Beetroot Cured Salmon
Ett avancerat recept med flera komponenter där lax konserveras och smaksätts med rödbeta i olika former för en färgstark och smakrik rätt.
Ingredienser:
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Beetroots, whole | 500 g |
| Salmon Eggs | 200 g |
| Beetroot juice | 100 ml |
| Salmon ‘barrels’ | 1.5 kg |
| Beetroot juice | 400 ml |
| Table salt | 400 g |
| Sugar | 200 g |
| Baby beetroot | 10 st |
| Beetroot juice | 1 L |
| Olive oil | 100 ml |
| Shallots, peeled | 150 g |
| Merlot vinegar | 100 ml |
| Beetroot juice | 50 ml |
| Flaked salt | 5 g |
| Beetroot juice | 700 ml |
| Agar agar | 5.25 g |
| Gold strength gelatine leaves | 3 st |
| Beetroot juice | 250 ml |
| Crème fraiche | 300 g |
| Lemon juice | 8 ml |
| Flaked salt | 5 g |
| Fresh horseradish, microplaned | 35 g |
| Bulls blood leaves | för garnering |
Gör så här
- Tvätta rödbetorna och torka dem väl. Skiva dem på en köttskärare på tjocklek '1'. Torka dem i 50 grader i 12 timmar eller tills de är krispiga. Krossa rödbetan grovt och mala i en kryddkvarn till ett fint pulver. Förvara i en lufttät behållare.
- Blanda alla ingredienser till laxrommen och förvara i en lufttät behållare. Marinera i 12 timmar.
- Se till att laxen är rengjord ordentligt och fri från ben. Blanda rödbetsjuice, salt och socker. Lägg laxen i sous vide-påsar och täck med blandningen. Försegla för att ta bort syre. Låt ligga i 24 timmar.
- Tvätta baby rödbetorna och trimma bort överflödigt. Koka upp saltat vatten och koka rödbetorna tills de är mjuka. Låt svalna till rumstemperatur och skala av skalet.
- Reducera rödbetsjuicen till 100 ml och låt svalna till rumstemperatur. Emulgera olivoljan i rödbetsjuicen med en stavmixer. Lägg i de kokta baby rödbetorna och håll vid rumstemperatur.
- Skiva schalottenlöken 2 mm tjockt på mandolin. Släng trasiga ringar. Lägg alla ingredienser i en sous vide-påse och försegla för att ta bort syre. Pickla i 12 timmar.
- Blötlägg gelatinet i isvatten minst 5 minuter. Koka upp rödbetsjuice och agar agar, skumma av orenheter. Vispa i det blötlagda gelatinet. Sila genom fin sil. Häll ut i brickor till 2 mm tjocklek. Låt stelna i rumstemperatur. Skär i lämpliga storlekar och förvara mellan acetatark i kylen.
- Reducera rödbetsjuicen till 30 ml och låt svalna till rumstemperatur. Vispa ihop alla ingredienser till crème fraichen tills jämn. Förvara i lufttät behållare.
- Garnera med bulls blood-blad och arrangera alla komponenter på serveringstallrikar.